Il cuoco sapiente
4° è cosa che fa brutta impressione nella fantasia degli astanti il veder fiutar le vivande o soffiarvi sopra quando sono troppo calde.
Pagina 011
Il cuoco sapiente
6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.
Pagina 011
Il cuoco sapiente
Le minestre di paste asciutte si servono tenendo nella mano diritta il cucchiajone e nella sinistra una forchetta, colla quale si sostengono e si
Pagina 014
Il cuoco sapiente
affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
Pagina 020
Il cuoco sapiente
Se mettete nella pentola la carne ad acqua fredda, avvertite di schiumare tosto che comincia a bollire.
Pagina 046
Il cuoco sapiente
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure
Pagina 046
Il cuoco sapiente
Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, cd entra nella composizione di alcune salse.
Pagina 048
Il cuoco sapiente
Mettete in adatta casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo d'ossa; salate a
Pagina 054
Il cuoco sapiente
Fate rosolare con 2 ettogr. di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una
Pagina 055
Il cuoco sapiente
eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella
Pagina 059
Il cuoco sapiente
il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
Pagina 061
Il cuoco sapiente
indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d’ebullizione sono sufficienti.
Pagina 061
Il cuoco sapiente
: indi, scolata l’acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
Pagina 064
Il cuoco sapiente
cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
Pagina 064
Il cuoco sapiente
Pigliate piselli freschi sgranati, mollo teneri, e gettateli nella pentola insieme al riso mentre il brodo bolle.
Pagina 065
Il cuoco sapiente
Prendete i ceci nella quantità che vi occorre, e metteteli a cuocere in una pentola con proporzionata dose d'acqua e sale, avvertendo di gettare
Pagina 071
Il cuoco sapiente
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
Pagina 105
Il cuoco sapiente
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
Pagina 105
Il cuoco sapiente
Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
Pagina 106
Il cuoco sapiente
versarlo nella casseruola.
Pagina 111
Il cuoco sapiente
cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l’acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
Pagina 118
Il cuoco sapiente
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll’unto colatovi dall’arrosto. L’essenziale
Pagina 132
Il cuoco sapiente
per abbruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli (num. 239).
Pagina 144
Il cuoco sapiente
Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale
Pagina 148
Il cuoco sapiente
Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una gustosissima frittura nel seguente modo.
Pagina 153
Il cuoco sapiente
’un coltello, immergetele nella chiara d’uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione
Pagina 155
Il cuoco sapiente
bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all’olio.
Pagina 157
Il cuoco sapiente
immergerle nella pastina. In un modo o nell’altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
Pagina 160
Il cuoco sapiente
di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
Pagina 164
Il cuoco sapiente
Invece di trinciare la borrana, si può friggerla a foglie intiere dopo aver immerso queste nella pastina medesima.
Pagina 165
Il cuoco sapiente
uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll’olio prima di unirvi le uova sbattute.
Pagina 173
Il cuoco sapiente
, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d’olio nella padella, versatevi il composto, e procedete
Pagina 177
Il cuoco sapiente
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un’ora
Pagina 180
Il cuoco sapiente
ritirate le braciuole, mettendole a parte in un piatto, e nell’intinto stesso che rimane nella casseruola (allungato se occorre con altro poco di brodo
Pagina 184
Il cuoco sapiente
, schiacciando col mestolo i residui degli ortaggi sopra indicati; rimettetelo nella casseruola con un bel pezzo di burro, che avrete prima avvoltolato nella
Pagina 196
Il cuoco sapiente
lasciato nella casseruola) alquanti funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il
Pagina 202
Il cuoco sapiente
uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Pagina 263
Il cuoco sapiente
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un
Pagina 269
Il cuoco sapiente
Prendete la carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro e
Pagina 270
Il cuoco sapiente
Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche
Pagina 273
Il cuoco sapiente
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
Pagina 279
Il cuoco sapiente
Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
Pagina 282
Il cuoco sapiente
Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
Pagina 283
Il cuoco sapiente
del gusto di chi la compone e dell'economia che si vuol fare nella spesa.
Pagina 292
Il cuoco sapiente
Questa torta, esclusivamente genovese, è chiamata Pasqualina perchè si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di Resurrezione.
Pagina 297
Il cuoco sapiente
Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui
Pagina 350
Il cuoco sapiente
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà
Pagina 361
Il cuoco sapiente
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all’uopo bolliti a
Pagina 363
Il cuoco sapiente
il tutto, e messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
Pagina 366
Il cuoco sapiente
frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per
Pagina 369
Accademia della crusca
